Couleur de fraise, gel de mangue et cristallisation d'abricot
Questions pratiques pour choisir le procédé de confiture et les essais d'échantillons.
Du fruit à la question de procédé
| Fruit / symptôme | Vérifier avant de changer d’équipement | Orientation de l'essai |
|---|---|---|
| Fraise ou myrtille perd sa couleur | Incorporation d'oxygène, historique thermique, pH et échantillonnage au point final | Comparez essais sous vide et atmosphériques avec la même recette finale et le même emballage |
| Pâte de mangue trop liquide | Solides, pH, type de pectine, dispersion et gel après refroidissement | Évaluez raffinage de purée et gélification propre à la recette ; prolonger l'ébullition n'est pas toujours la solution |
| Confiture d'abricot cristallise | Bilan de sucre, dissolution, concentration, refroidissement et stockage | Examinez formulation et point final avant de simplement changer de cuiseur |
| Morceaux de pêche/abricot se défont | Maturité, taille, agitation et cisaillement de transfert | Testez agitation douce et pompage adapté aux particules |
| Ananas laisse des fibres grossières | Tamis de raffinage, rendement d'extraction et texture | Comparez prétraitement et raffinage, puis évaluez la pâte finie |
Définissez l'essai avant d'envoyer les fruits
Décrivez fruit, limites de recette, quantité d'échantillon, texture, emballage et mesures. Vérifiez la disponibilité d'une installation et d'une date adaptées. Convenez de manipulation, frais, plan d'essais et rapport avant tout envoi.
Le plan relève matière entrante, séquence, températures, masse du lot, solides/pH finaux, texture après refroidissement et observations. Disponibilité, périmètre du laboratoire et conditions sont confirmés au cas par cas.